En la última década la industria de grasas comestibles ha desarrollado estrategias para disminuir el contenido de ácidos grasos trans (AGt) en los alimentos, porque un incremento de 2% en la ingesta aumenta en 23% la incidencia de enfermedades coronarias y el consumo de altos niveles del ácido linoleláidico (trans,trans-C18:2,n-6,n-9) aumenta en tres veces el riesgo cardiovascular. El objetivo del trabajo fue cuantificar la cantidad de AGt en las margarinas expendidas en Caracas en el último quinquenio. Se analizaron los ácido eláidico (trans-C18:1,n-9) y linoleláidico en margarinas. Para el análisis se extrajeron los lípidos, se formaron ésteres metílicos de los AG mediante transesterificación y analizados en un cromatógrafo en fase gas-líquida con columna capilar de 110 m. En el año 2010, las margarinas contenían 6% de AGtcon coeficiente de variación de 66% debido al uso de materia prima grasamuy diversa, unas con y otras sinAGt. Desde el año 2011 al 2015 las marcas con la etiqueta “cero-AGtrans” contenían menos de 0,6% de AGt, mientras que las margarinas sin esta etiqueta contenían 8%. El año 2014, una marca contenía 30% de AGtó 2 g AG-t/10 g de margarina, valor elevado respecto a la recomendación de 2% o 0,2 g/ración de 10 g. En el 2015 las margarinas contenían 0,6% de AGt debido al uso de aceites derivados de la palma africana y de soya transesterificada sin AGt. Se recomienda leer la información en las etiquetas porque reportan su contenido bajo o alto en AGt.
Palabras clave: ácidos grasos trans;eláidico; linoleláidico; margarinas; grasas vegetales.
In the last decade the industry edible fats has developed strategies to reduce the content of trans fatty acids (tFA) in foods, because a 2% increase in intake increases by 23% the incidence of coronary heart disease and consumption of high levels linolelaidicacid (trans, trans-C18: 2, n-6,n-9) increases in cardiovascular risk three times. The objective was to quantify the amount of tFA in margarines expended in Caracas in the last five years, linolelaidic and elaidic acid (trans-C18:1,n-9) were analyzed. For analysis lipids were extracted, methyl esters of FA were formed by transesterification and analyzed in a gas chromatograph-liquid phase capillary column 110m. In 2010, margarines containing 6% of tFA with coefficient of variation of 66% due to the use of very diverse fat and other raw materials without tFA. From 2011 to 2015 marks the “free-transFA” label containing less than 0.6 % of tFA, while margarines without this label containing 8%. By 2014, a brand containing 30% or 2 g tFA/10 g of margarine, high value regarding the recommendation of 2% or 0.2 g / serving of 10 g. In 2015 margarines containing 0.6% tFA due to the use of oils derived from palm oil and soy transesterified without tFA. It is recommended to read the information on the labels because they report their low or high in tFA content.
Key words: trans fatty acids; elaidic; linolelaidic; margarines; vegetable fats.
Altos niveles de ácidos grasos trans (AGt) en alimentos elaborados a base de aceites parcialmente hidrogenados (APH) como las margarinas, galletas y frituras se han asociado a la formación de placas de ateromas (Stachowska et al. 2004) y al aumento del riesgo cardiovascular (Ballesteros et al. 2012), uno de los efectos directos de los AGt es el aumento de la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) pequeñas y densas (Mauger et al. 2003) que aumentan el riesgo de las enfermedades cardiovasculares.
La industria de alimentos hidrogena parcialmente los aceites vegetales para obtener grasas con características reológicas apropiadas, en este proceso una cantidad de AG insaturados “cis” se transforma a AGt y al consumirlo se incorporan a la síntesis de los fosfolípidos. En estudios epidemiológicos se encuentra mayor cantidad de AGt en niños con trastornos neurológicos (Cortés et al. 2013), también se han asociado con el riesgo de padecer cáncer de mama, colon y de próstata (Valenzuela A., 2008). Los AGt son transmitidos de la madre al feto, además se incorporan a las grasas de la leche desde la dieta materna (Mojska et al. 2003). Morrison J et al. 2008, reportaron que existe una correlación entre la cantidad de AGt consumidos durante el embarazo y la incidencia de pérdida fetal. El consumo de AGt también se relaciona con la prevalencia del asma, de larinoconjuntivitis alérgica (Stephan K et al. 1999) y con la enfermedad de Alzheimer (Phivilay et al. 2009). Los efectos negativos sobre la salud humana de los AGt eláidico C18:1 9t y los isómeros trans del ácido linoleico (C18:2 9t,12t; C18:2 9c,12t, y C18:2 9t,12c) de los aceites parcialmente hidrogenados no se extienden al AG C18:111t ó al cis-9, trans-11 del ácido linoleico conjugado presentes en la carne y leche del ganado vacuno u ovino (Giacopini, 2008).
La margarina fue introducida al mercado mundial a finales de 1960 con un porcentaje de AGt entre 11% y 28% (Kris-Etherton, 1995). La Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA, 2005) estableció que las etiquetas nutricionales de todos los alimentos convencionales y suplementos alimenticios deben reportar el contenido de los AGt. Dinamarca fue el primer país del mundo en exigir a las empresas informar en las etiquetas el contenido de AGt y limitar el contenido a menos del 2% de las calorías (Leth et al. 2005), Canadá implementó restricciones similares del contenido de AGt. En el año 2006 los países del Mercado Común del Sur (MERCOSUR) propusieron disminuir el consumo de AGt y recomendaron reportar el contenido de AGt en las etiquetas de los alimentos. La Organización Panamericana de la Salud (OPS) integrante de la Organización Mundial de la Salud (OMS) conformó el grupo “Las Américas libres de grasas trans” con participación de la mayoría de los países del continente y concluyeron que se deben eliminar los AGt en los productos industrializados y sustituirlos por AG insaturados “cis”, las medidas reglamentarias establecieron un contenido máximo de 2% de AGt en aceites vegetales y margarinas (OPS/OMS, 2007). Monge et al. (2011) reportaron que solo tres de las empresas firmantes en el grupo “Las Américas libres de grasas trans” suministraron información detallada y otras tres empresas proporcionaron información acerca de los obstáculos que impidieron cumplir la meta de una América libre de grasas trans, estos obstáculos fueron la poca disponibilidad de sucedáneos sin AGt, el costo y la aceptación de los consumidores cuando se modifica la materia prima, este mismo año se reportó que las margarinas en Ecuador contenían solo trazas deAGt porque su elaboración es principalmente con fracciones del aceite de la palma africana que no requiere un alto grado de hidrogenación industrial, además todas las marcas tenían la etiqueta “cero grasa trans”, mientras que en las margarinas comercializadas en Venezuela el porcentaje deAGt fue de 6,5%, no reportado en la etiqueta (Ortiz et al. 2011). Se justifica conocer el contenido de AGt en las margarinas que se consumieron en Venezuela durante los últimos 5 años para estimar la disponibilidad y el consumo actual de los ácidos grasos en la región. Hay poca información disponible del consumo de AGt en Venezuela en los últimos 15 años.
En los mercados de Caracas se adquirieron desde el año 2010 al 2015 margarinas de diferentes marcas comerciales y fueron analizadas antes de la fecha de vencimiento. Cada muestra se homogeneizó, de 0,5 g se extrajeron los lípidos con 10 mL de cloroformometanol en proporción 2:1 (v/v) y 10 mL de agua, como antioxidante se utilizó 10 mg de butil-hidroxi-tolueno/100 mL de solvente (Folch et al. 1957), 5 mg de los lípidos extraídos se transesterificaron a ésteres metílicos de AG utilizando 5 mL de la mezcla anhídricametanol:tolueno:ácido sulfúrico en proporción 90:10:1 (v:v:v) en reflujo a 80ºC por una hora. Los ésteres metílicos de los ácidos grasos se analizaron en un cromatógrafo marca Hewlett- Packard modelo 6890®, con detector de llama, columna capilar de 110 m x 0,25 mm con INOWAXR®,de 0,25 μm a 200ºC. La fase móvil fue el H2. Para identificar los ésteres metílicos de los ácidos grasos y el factor de corrección en la determinación del porcentaje de los ácidos grasos se utilizaron patrones Supelco®, figura 1, los AGt utilizados como patrones fueron el ácido eláidico C18:1 9t y el linoleláidico C18:2 9t,12t. Todos los resultados, % de los AGt son respecto al total de AG de la muestra y se expresan como media ± error estándar. Se analizaron 3 muestras de cada marca comercial.
En el año 2010 las margarinas contenían 6% de AGt con un coeficiente de variación de 66% debido al uso de diversas fuentes de grasas vegetales como materia prima, algunas posiblemente utilizaban aceites parcialmente hidrogenados con AGt, las 4 marcas analizadas no tenían en la etiqueta la información del contenido de AGt. En el año 2011, 3 marcas comerciales de margarinas del mercado local de Caracas incluían etiquetas con la información “cero AGtrans” y una marca comercial no tenía la información en la etiqueta, su contenido fue 8% de AGt. Desde el año 2011 al 2015 las marcas con la etiqueta “ceroAGtrans” contenían menos de 0,6% de AGt, lo cual indica que las marcas comerciales con la información “cero AGtrans” cumplieron en este quinquenio las recomendaciones del grupo “América libre de grasas trans” de la OPS/OMS que propuso un máximo de 2% de AGt equivalente a aproximadamente 0,2 g AGt por ración de 14 g (OPS/OMS, 2007). En el año 2014, una marca contenía 29 % de AGt respecto al total de los AG, lo que equivalente a 1,8 g de AG-t/10 g de margarina con 60 % de grasa total, una ración normal es entre 10 y 14 g, el valor de los AGten esta marca comercial es elevado respecto a la recomendación del grupo “América libre de grasas trans”, este alto porcentaje coincide con el reportado en su etiqueta (tabla 1) y fue importada de regiones productoras de soja, cuyo aceite es abundante en ácidos grasos insaturados con isomería “cis” linoleico y linolénico (Valenzuela et al., 2011) que le imparte el estado líquido a temperatura ambiente y para su conversión a margarina semisólida se hidrogenan parcialmente con la consecuente formación de los AGt.
En el 2015, 4 marcas de margarinas que se expendieron en Caracas contenían 0,6% de AGty posiblemente utilizaron como materia prima, grasas derivadas del aceite de la palma africana o de la soja transesterificada que no contienen AGt, la transesterificación se basa en el uso de aceites con alto grado de saturación en forma natural como el aceite de palma o de aceitede soja con un alto grado de hidrogenación (full hidrogenación) que impide la formación deAGt. Estos aceites se mezclan y transesterifican con aceites vegetales como el de girasol o soja obteniendo grasa semisólida sin AGt (Valenzuela B. 2008). El uso de aceite de palma disminuye la presencia de AGt e incrementa la disponibilidad de antioxidantes (Scorza et al. 2007).
La disponibilidad de margarinas con o sin AGt en Caracas ha dependido principalmente de la materia prima importada para su elaboración. Desde el año 2011 se informa el contenido de AGt en el etiquetado de las margarinas expendidas en Caracas, la mayoría de las marcas comerciales cumplen con las recomendaciones sobre el contenido deAGt, excepto una marca en el año 2014 que posiblemente utilizó en su elaboración aceite parcialmente hidrogenado con alto porcentaje deAGt. En el estudio de 5 años, las etiquetas de las margarinas han reportado valores de AGt que han sido comprobados en nuestros análisis, por eso es recomendable leer la etiqueta del contenido de AG trans en las margarinas para tomar decisiones al momento de adquirirlas y consumirlas.