Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Universidad Central de Venezuela.
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Interrelación entre la Ciencia y Tecnología de alimentos, la Nutrición y la Medicina en el desarrollo de productos para regímenes especiales, fundamentándose en las bases milenarias que se están practicando aun a través de la medicina china y que se refrescan con el término alimento o ingrediente funcionales recientemente. Todos ellos por los desarrollos logrados con la interrelación de centros de investigación venezolanos e internacionales tales como: El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Central de Venezuela, Institutos de Estudios Avanzados (IDEA), Hospital Militar Carlos Arvelos y Mountain Mental Health Center (SMMHC) Yuma Arizona.
Palabras Claves: Nutrición, alimentos funcionales, alimentos saludables, regímenes especiales, síndromes metabólicos.
Importance of the interrelation among the science and technology of food, nutrition and medicine in the development of products for special diets establishing on the age-old basis that are practicing even today with Chinese medicine, and is refreshed recently with the uses of the terms functional, food or ingredient. All of them, at the developments achieved with the interrelation of Venezuelan and international research centers, such as; the Institute of science and technology of food, from the Central University of Venezuela, institutes of advanced study (IDEA), hospital military Carlos Arvelos and Mountain Mental Health Center (SMMHC) Yuma Arizona.
Keywords: Nutrition, functional foods, healthy foods, special diets, metabolic syndromes.
La ciencia y tecnología de alimentos es un área multidisciplinaria que posee un extenso campo o alcance, que se extiende desde el estudio de la selección del alimento hasta el o los efectos de un componente específico sobre la salud o ingrediente funcional (Ferrari y col., 2010). Los problemas de salud relacionados con la mala nutrición pueden clasificarse en: desnutrición o malnutrición y todas aquellas enfermedades que son consecuencia de una mala nutrición. Las consecuencias producto de estas enfermedades pueden ser irreversibles no modificables o reversibles controlables.
En este contexto el rol de la educación de la nutrición y sus nexos con la ciencia y tecnología alimentos es inducir al consumidor a mejorar su dieta. Este simple objetivo no es una tarea fácil. Los individuos deben recibir la información, desarrollar destrezas para integrar y aplicar la información y ser motivados para ello para aplicarla. Es decir; en la educación de nutrición, debe existir una interrelación multidisciplinaria, la cual deberá incluir todos estos componentes mencionados anteriormente. De la misma forma, la nutrición no se debe considerar como un factor aislado; sino como un componente de un estilo de vida. Esto significa, que mejorando nuestra dieta en conjunto con otros cambios de conductas positivas, como; la sanidad y la actividad física, pueden tener un mejor impacto, que solo mejorar la nutrición.
Los sectores académicos, industria y consumidor todos juegan un rol en la educación nutricional. La industria de alimentos y la investigación en alimentos, tienen la responsabilidad social de implementar y diseminar educación en la comunidad. Sus responsabilidades incluyen incentivar, financiar y divulgar la investigación basada en conocimiento científico a profesionales y consumidores. La industria además de desarrollar productos saludables, debe incluir en sus productos la composición proximal, la etiqueta nutricional y la lista de ingredientes. Otra responsabilidad de la industria, es definir como el consumidor desarrollará la destreza para usar la información que se le está suministrando y motivarlos para usarla, adaptando esta información a cada grupo especifico. Para tal efecto se debe usar mucha imaginación y creatividad, de hecho la industria tiene la mayor oportunidad, que ningún otro sector para transmitir mensajes efectivos, a través de los anuncios publicitarios. Por otro lado, la academia debe promover y realizar investigación, relacionadas a los casos de salud y alimentación, estudiar el mercado, y a los consumidores con sus exigencias y realidades, compartir e interrelacionar la información obtenida, en fin tener una estrecha vinculación de los problemas relacionados con la industria y la sociedad.
Los principios filosóficos “La vie est une fonction chimique”, esgrimido por Lavoisier en el Siglo 18 (Antoine-Laurent de Lavoisier, 1743-1794) y los aforismos y sentencias de Hipócrates 337 A.C., “Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”, confirman la estrecha relación que existe entre la salud y la alimentación. En la actualidad se están desarrollando productos y alimentos con modificaciones en su composición con disminución, eliminación o adición de nutrientes, a fin de contribuir en evitar las deficiencias nutritivas del individuo y prevenir excesos perjudiciales para la salud. Inclusive, se ha definido el término alimentos para Regímenes Especiales (FAO, 2008) e ingredientes funcionales. Es decir alimentos elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades de alimentación determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares y/o enfermedades o trastornos específicos y que se presentan como tales. Asimismo, ya existe una amplia exigencia de los consumidores y un vasto conocimiento científico de constituyente de los alimentos que pueden prevenir enfermedades.
Desde tiempos remotos, el hombre sueña con derrotar enfermedades y así, prolongar su vida. En este contexto nos encontramos, que en la actualidad lo relacionado a prevención de enfermedades, anti-envejecimiento, energía, e inmunidad, tiene toda la atención del consumidor. El mercadeo de productos alimenticios para la prevención de enfermedades y tratamientos, tiene un lugar común. Es por ello, que surgen los conceptos de dieta para regímenes especiales y alimentos funcionales. La oferta deberá desarrollarse para un consumidor con problemas de diabetes, obesidad, stress, enfermedades del corazón, osteoporosis, altos niveles de colesterol, cáncer. La visión de los alimentos como medicina preventiva continúa creciendo. La presencia de fitoquímicos y nutrientes en los productos vegetales y granos continuarán induciendo al consumidor a acercarse más a estados saludables a través de los alimentos. Al mismo tiempo, el mercado de los productos “nutraceúticos” o funcionales y para regímenes especiales madurará, ofreciendo alimentos y bebidas, no solo para mejorar el estilo de vida y deportes, sino para aquellos consumidores con factores de riesgos y en condiciones crónicas de las principales enfermedades.
Actualmente se reconoce la estrecha relación que existe entre la salud y la alimentación; razón por la cual se están desarrollando productos y alimentos con modificaciones en su composición por disminución, eliminación o adición de nutrientes con la finalidad de contribuir a evitar deficiencias y prevenir excesos perjudiciales para la salud (Diplock, 1999). Incluso se ha definido el término alimentos para Regímenes Especiales como dietas en las cuales se requieren alimentos elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades particulares de alimentación, determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares y/o enfermedades o trastornos específicos, que se presentan como tales. La composición de esos alimentos deberá ser fundamentalmente diferente de la composición de los alimentos ordinarios de naturaleza análoga, en caso de que tales alimentos existan (FAO, 2008).
Un alimento puede considerarse como funcional si demuestra satisfactoriamente que es beneficioso para una o más funciones en el organismo, más allá de sus efectos nutricionales básicos, de forma que sea adecuado para el estado de salud y el bienestar o la reducción del riesgo de una enfermedad. El concepto de alimento funcional se debe entender como un concepto que pertenece a la nutrición y/o tecnología de alimentos y no a la farmacología; es decir, son alimentos yno drogas. Un alimento puede hacerse funcional mediante el aumento de la concentración, y/o adición de un componente que no está presente en la mayoría de los alimentos, eliminando un componente alimenticio conocido como causante o determinante de una enfermedad, añadiendo o mejorando la biodisponibilidad de un componente concreto, es decir; formulándolo para tal fin. No obstante, se requiere de la aplicación de técnicas específicas.
La figura 1 muestra la tendencia global de elaboración de productos funcionales en millones de dólares hacia el año 2015. Cabe mencionar, la estrecha relación entre los alimentos funcionales y las dietas para regímenes especiales.
En este contexto mencionamos los proyectos interinstitucionales desarrollados en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos con colaboración con el Instituto de Estudios Avanzados (IDEA), Hospital Militar “Dr. Carlos Arvelo y el Superstition Mountain Mental Health Center (SMMHC). En estos proyectos se han desarrollado alimentos para el consumo de pacientes con errores innatos de los metabolismos (pku), intolerantes la gluten (celiacos) y se discute la problemática nutricional de pacientes con desordenes mentales, así como se discute la relación de los hábitos alimentario y su impacto en la salud con un caso estudiado.
A través de estos dos proyectos se han venido desarrollando en el Instituto de Ciencia y Tecnología (ICTA) los siguientes trabajos con estudiantes en los tres niveles de enseñanza del ICTA Licenciados en Biología con Mención en Tecnología de Alimentos, Máster y Doctores en Ciencia y Tecnología de Alimentos:
Es otros de los proyectos donde se realza la interdisciplinaridad y su importancia en el manejo de la nutrición y salud. La idea del proyecto surge por ya que existe una gran preocupación por el aumento de las tasas de mortalidad asociada con enfermedades mentales (SMI) debido a afecciones médicas que pueden prevenirse tales como: trastornos del metabolismo, enfermedades cardiovasculares, diabetes Mellitus y la alta prevalencia de la obesidad. Es del consenso que los trastornos metabólicos, enfermedades cardiovasculares y diabetes Mellitus se han asociado con la obesidad. Por otro lado los medicamentos sicotrópicos han llegado a desempeñar un papel cada vez más central en el tratamiento (Hodgkin y col., 2007), de trastornos psiquiátricos y muchos pacientes que consumen drogas psicotrópicas como medicación tienden a volverse obesos y son sensibles a las enfermedades antes mencionadas. Por lo tanto surgió la necesidad manifestada por el servicio del Superstition Mountain Mental Health Center (SMMHC) a modo de fortalecer los conocimientos sobre la alimentación terapéutica y evaluación bioquímica a través de la educación nutricional y orientación en el uso de marcadores para evaluar en la consulta de psiquiatría el riesgo cardiovascular asociados a otras patologías como diabetes, dislipidémia, síndrome metabólico, obesidad e hipertensión entre otras, que se ven aumentados en pacientes con trastornos psiquiátricos. Asimismo interrelacionar información con el personal del Servicio (nutricionistas, paramédicos, etc.) del Hospital del Superstition Mountain Mental Health Center (SMMHC).
En los primeros experimentos se publicó una revisión bibliográfica (Schroeder y col., 2010) y se están analizando los marcadores bioquímicos y su relación con la nutrición de una población de pacientes del Superstition Mountain Mental Health Center. Asimismo a nivel nacional ya se ha propuesto un proyecto similar en la ONA.
En este contexto se ha estudiado en colaboración con el Hospital Militar “Carlos Arvelos” los hábitos alimentarios de una población de indígenas Waraos, estableciéndose su relación con factores de riesgos asociados a Diabetes mellitus tipo 2 y niveles de lípidos de los indígenas (Case y col., 2006, 2007).
Tenemos la posibilidad de establecer vínculos de extrema importancia entre la ciencia y tecnología de alimentos, la ciencia de la nutrición y la medicina para abordar la problemática no totalmente visualizada que existe en relación con el desarrollo del área de alimentos para regímenes especiales y la cual está estrechamente vinculada a los alimentos funcionales.